Tartar de salmón y aguacate

por Carlos Gimeno

Tras investigar varias recetas de tartar de salmón, de corte muy similar, he optado por la introducción de algunas variantes que le porporcionen un sabor más acentuado. Hay que decir que cada cual debe ajustar las proporciones de los ingredientes a sus gustos personales, subiendo o bajando cantidades en función de los matices que desea encontrar.

Ingredientes:

300 g. salmón descongelado

1 aguacate maduro

1 cebolleta (o ½ si es grande)

2 cucharadas de postre de alcaparras

 pepinillos en vinagre o agridulces (opcional): misma cantidad que alcaparras

1 cucharada sopera de mostaza a la antigua

2 cucharadas postre de salsa de soja

2 cucharadas postre de salsa Worcestershire (salsa Perrins)

1 cucharada postre de Wasabi (opcional)

unas gotas de Tabasco

zumo de medio limón o lima

vinagre de Jerez

cebollino (para decorar)

3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Preparación:

Habremos descongelado previamente el salmón, que debemos mantener congelado previamente al menos 48 horas, para evitar la posibilidad de Anisakis.

Picamos la cebolleta muy fina y la ponemos en un bol. Añadimos las alcaparras, los

pepinillos si los hemos puesto, y la mitad del cebollino, todo troceado. Mezclamos los ingredientes y añadimos la mostaza, la salsa Worcestershire, el Tabasco, la sal, la pimienta negra molida y un chorrito muy pequeño de vinagre de Jerez.

Pelamos y troceamos el aguacate en daditos de 0,5 a 1 cm, y los añadimos a la mezcla junto al zumo de medio limón o lima, para que no se nos haga oscuro.

Troceamos el salmón en trozos de más o menos 1 cm, pues es mejor que se noten que quede totalmente triturado. Los incorporamos a la mezcla y removemos hasta que se integre con el resto de ingredientes y quede impregnado del aderezo.

Servimos al instante, a fin de que el salmón no quede demasiado cocido en el ácido del limón, y decoramos con el resto del cebollino picadito. 

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Hojaldritos con Chocolate

por Carlos Gimeno

De vez en cuando, viene bien una recetita rápida y sencilla que nos saca de cualquier apuro en una sobremesa, merienda, o incluso en el "cumple" de nuestros hijos.

Ingredientes:

Una masa fresca de hojaldre

25 gramos de azúcar

Un huevo

Chocolate de repostería

Preparación:

Para trabajar la masa de hojaldre tiene que estar a temperatura ambiente, con lo cual conviene haberla sacado del frigorífico con anterioridad (la masa de Lidl funciona muy bien aquí). Poner a calentar el horno a 200º C. Trocear el chocolate en cuadrados de 1x1,5 cm. aproximadamente (por su intensidad, hemos utilizado la pastilla de Nestlé Postres, aunque puedes utilizar el que mejor se adapte a tus preferencias, o incluso crear algún relleno propio).

Extender la masa sobre el papel que lo acompaña, colocarla sobre la bandeja de horno y espolvorear toda la superficie con el azúcar, reservando unos 7 gramos (aprox. la cuarta parte).  Cortar la masa en 15 trozos iguales, colocando un trocito de chocolate sobre cada una de ellas. A continuación las enrollamos, colocando la parte abierta hacia abajo. Para cerrar los extremos, nos mojamos los dedos con agua y aplastamos la masa para unir las partes. Por útimo, batimos el huevo y pincelamos la parte superior de cada hojaldrito, espolvoreándolos después con el azúcar reservada.

Introducir en el horno, bajando la temperatura a 180º C, hasta que se empiecen a dorar, que es cuando los retiramos, dejándolos enfriar a temperatura ambiente. También los podemos congelar, y cuando queramos consumirlos sólo hay que dejarlos descongelar de forma natural, ¡y listo!

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Flan Napolitano

por Carlos Gimeno

Después de dejar atrás la época navideña y pasar la “penitencia” del régimen posterior, es la hora de concedernos una licencia gastronómica con un postre relmente contundente, no escaso de aporte calórico. Pero, eso sí, está de vicio.

Ingredientes:

400 g. de leche condensada
200 ml. de leche evaporada
4 huevos
500 g. de queso tipo quark
1 cucharadita de aroma de vainilla
media taza de dulce de leche

Preparación:

Untar un recipiente para horno con el dulce de leche. Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una masa homogénea. Verter la mezcla sobre el dulce de leche e introducirlo en el horno al baño maría (tapado con papel de aluminio) durante una hora a 180º, o bien en el fuego durante 1 hora y media. Desmoldarlo en caliente y dejar enfriar en la nevera.

Me vienen a la memoria las palabras de uno de nuestros amigos cuando lo probaron: “A partir de este momento, hay un antes y un después”.

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“Salsilla” de pollo y patatas

por Carlos Gimeno

Esta receta proviene de la provincia de Cuenca, donde antaño se cocinaba con los ingredientes que se tenían a mano en las casas o se cultivaban en los campos de labor. Aunque este tipo de recetas no albergan gran complejidad, su elaboración, con mimo y sin prisas, en los hogares de las antiguas casas, las convertía en unos platos exquisitos.

Ingredientes para 4 personas:

1 pollo troceado
1 cebolla grande
1 diente de ajo
60 g. de tomate frito
1 vasito de vino tinto
1 cucharada sopera de harina
2 hojas de laurel
1 pastilla de caldo de carne
2 patatas grandes
agua y sal

Preparación:

En una cazuela grande, freír el pollo con un poco de aceite y sal, y reservar. Picar la cebolla y el ajo en trozos muy pequeños y sofreír en el mismo aceite que el pollo. Cuando se doren, añadir el tomate y remover durante un par de minutos, añadir la harina y sofreír otro par de minutos. A continuación añadir el vino, dejando evaporar el alcohol. Después añadir el pollo y las patatas troceadas, el laurel y cubrir con agua hasta el nivel de las patatas. Deshacer la pastilla de caldo y añadirla también, dejando cocer a fuego suave durante media hora. Rectificar de sal y servir caliente.

Este plato admite variantes como no utilizar patata, o bien adicionar azafrán, o pimentón al gusto. Y si se utiliza pollo de corral también mejora su sabor. Dentro de su sencillez, es un plato que suele gustar a casi todo el mundo, incluidos los niños. Además es una receta muy adecuada para la “cuesta de enero”, pues también resulta bastante económica.

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Ensalada Victoria

por Carlos Gimeno

Muchas veces nos sorprende el hecho de que los platos más sencillos son los que encontramos más sabrosos. ¿Quién no se rinde ante un huevo frito, de aquellos “con puntilla” acompañado de unas patatas a lo pobre o una generosa loncha de jamón?.

Lo cual no significa que una buena comida sea sinónimo de calorías o de colesterol. Por ello he escogido una sencilla receta que, además, resulta ideal para esta época del año. Como desconozco el origen de la misma, la he bautizado como “Ensalada Victoria”, pues fue mi mujer quien me la descubrió.

En casa recurrimos a ella habitualmente, bien para comer o para cenar, bien como primero o como plato único, pues resulta muy completa. Y en reuniones familiares o con amigos, simplemente os comento que resulta muy difícil encontrar algún plato en el que haya quedado rastro de ella.

Sin más preámbulos, entramos a detallar los ingredientes y el “modus operandi”:

Ingredientes (2-3 personas):

3 endibias grandes

1 aguacate

4 palmitos

150 g. jamón York

150 g. queso Emmental

1 bote pequeño de maíz

aceite, vinagre y sal

(opcionalmente salsa rosa)

Preparación:

Lavar y trocear las endibias. Cortar el queso a taquitos pequeños y el york a tiras finas. Trocear el aguacate en dados y los palmitos en rodajas, y a continuación montar la ensalada: En primer lugar, un lecho de endibias donde colocaremos el queso y el york. A continuación los palmitos y el aguacate, y por último unas cucharadas generosas de maíz, al gusto.

Como aliño es recomendable el típico de aceite, vinagre y sal (ojo: el aceite, a poder ser, virgen extra, y en este caso es preferible pecar por exceso que por defecto).

Si queremos salir airosos de algún compromiso y lo del aceite y vinagre nos resulta demasiado mundano, esta misma ensalada admite muy bien como aliño la típica Salsa Rosa, que elaboramos fácilmente a partir de mahonesa, ketchup y un chorrito de whisky.  Os animo a que hagáis la prueba...

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Berenjenas rellenas

por Carlos Gimeno

La berenjena es una planta solanácea, de uso muy común en nuestra gastronomía, que admite diferentes formas de cocinado. Probablemente una de las mejores sea rellenarlas con nuestros ingredientes favoritos en multitud de combinaciones, tantas como ofrezca nuestra imaginación.

Ingredientes (4 p.):

2 berenjenas grandes
2 rebanadas de pan tostado

250 ml. de leche

150 g. de bacon ahumado

2 dientes de ajo

2 ramitas de perejil

2 cucharadas de aceite de oliva

100 g. queso Parmesano (o Grana Padano) rallado

Sal y pimienta

Preparación:

Hornear las berenjenas a 200 grados durante 20 minutos. Partirlas en dos mitades, vaciándolas con ayuda de una cuchara y reservando la pulpa. Sofreír aparte el bacon con el aceite, añadiendo hacia el final el pan tostado troceado. Añadirlo a la pulpa de la berenjena, la leche, los ajos y el perejil finamente troceados, y mezclarlo todo muy bien, sazonando con sal y pimienta. Con esta mezcla se rellenan las “barcas” de berenjena, espolvoreando el queso por encima, y se terminan en el horno durante unos 30 minutos más (hasta que el queso empiece a dorar).


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Cazuela de arroz marinero

por Carlos Gimeno

Hay infinidad de formas de preparar un arroz con frutos del mar. En paella, caldoso, seco o meloso, aunque no podríamos decir cual de ellas es la mejor. La gran variedad de ingredientes que proporciona el medio marino también permite que la elección de los mismos pueda realizarse según nuestras preferencias personales. Este arroz es de los que yo llamo “de doble caldo”, pues aunque los ingredientes ya son suficientes para hacer un fondo digno, si además le añadimos un buen caldo de pescado obtendremos un plato más que sabroso.

Ingredientes para 4 personas:

1,5 L de caldo de pescado

300 g. arroz

8 gambones

3/4 kg de clóchinas

300 g de almeja japonesa

150 g de sepia o calamar

2 cebollitas

2 patatas

2 dientes de ajo

4 cucharadas tomate frito

2 ñoras

1 cucharadita de pimentón de la Vera

1 copa de vino blanco

1 chorrito de coñac

Preparación:

Trocear las patatas y las cebollas, filetear los ajos y sofreírlo todo en la cazuela. Cuando esté empezando a dorar, añadir las ñoras, enteras y sin pepitas. Tres minutos después, el pimentón y el tomate, removiendo durante un par de minutos. Seguidamente, adicionar el caldo de pescado, el vino y el coñac, y dejar cocer unos 20 min. Mientras tanto, cocer aparte (sin añadir agua) las clóchinas y las almejas; retirando las valvas y añadiéndolas a la preparación anterior, junto con su propio caldo. En otra sartén, sofreír el gambón y la sepia, y adicionarlos a la cazuela siete minutos antes que el arroz. Una vez se haya echado este último, subir el fuego al principio e ir bajándolo después hasta que el arroz esté listo.

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Lasaña de Verduras

por Carlos Gimeno

Nunca fui un enamorado de las lasañas. Sin embargo, una buena receta te puede hacer cambiar al instante la concepción que tienes del mundo. Esta la cocinamos recientemente, y todos los que la probaron coincidieron en lo mismo: espectacular.

Ingredientes para 4-6 personas:

16 placas de lasaña

2 cebolletas

1 calabacín

150-200 g champiñones

2 zanahorias

1 pimiento rojo no muy grande

4 tomates deshidratados

3 cucharadas de harina

150 g de queso Parmesano rallado

75 g de mantequilla

800 ml de leche

agua

aceite de oliva

sal

pimienta recién molida

1 pizca de tomillo

1 pizca de nuez moscada

Elaboración:

Pica finamente las cebolletas, el pimiento rojo y las zanahorias y ponlas a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando empiecen a ablandarse, incorpora los champiñones y el calabacín. Salpimienta y deja que se poche todo a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente.

Cuando las verduras estén bien pochadas, añade los tomates deshidratados finamente picados, una pizca de tomillo y sal, agrega la mantequilla y remueve para que se incorpore bien. Añade la harina y tuéstala un poco. Vierte la leche (caliente) poco a poco sin dejar de remover y cocina hasta conseguir una bechamel no muy espesa. Condimenta con una pizca de nuez moscada y un poco más de pimienta.

Pon en una cazuela abundante agua y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, introduce las placas de lasaña de una en una y cocínalas durante el tiempo que indique en el paquete. Existen placas en el mercado que se ablandan directamente en agua caliente, hasta que quedan ‘al dente’. Escúrrelas a continuación.

Monta la lasaña alternando 4 capas de pasta con otras tantas de relleno. Tras finalizar la última capa de relleno, cúbrela con el queso rallado (en sustitución del Parmesano se puede utilizar un Grana Padano, nosotros utilizamos el que venden en Aldi, con buenos resultados). Gratina durante 2 minutos y sirve enseguida.

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Caparrones con Oreja

por Carlos Gimeno

Era un sombrío domingo de invierno en un pequeño pueblo de la sierra riojana, cuando entramos al comedor de una posada. No era pequeño, pero estaba abarrotado por las gentes del lugar. De la cocina salían ollas y ollas de barro, conteniendo lo que parecía ser la especialidad de la casa. La curiosidad hizo que pidiéramos lo mismo, y no nos equivocamos. La olla consistía en “Caparrones con Oreja”.

Los “caparrones” son las alubias o judías pintas, muy utilizadas en La Rioja. La sencillez y el gran sabor de este plato lo hacen ideal para los amantes de los “platos de cuchara”, especialmente en los días más fríos del invierno. La receta original la hemos adaptado para cocinarla en casa, fácilmente y en poco tiempo, con lo cual es ideal para manos poco expertas.

Ingredientes para 4 personas:

500 g. de judías pintas

1 oreja de cerdo

1 hueso de jamón

100 g. de chorizo sarta

1 cebolla

2 cucharadas de aceite

1 pizca de sal

1 pimiento verde (italiano)

1 cucharadita de pimentón de La Vera

1 cucharada de harina

3 o 4 dientes de ajo

1/2 vaso de tomate frito

Instrucciones de elaboración:

Se ponen las judías en remojo desde el día anterior.

En una olla express con agua, se echan las judías, la oreja, el chorizo, el hueso, el pimiento, y los dientes de ajo.

Se pone a fuego y cuando suba a la 2ª raya, se cuece durante 20-25 min.

Por otro lado, en una sartén con poco aceite, se sofríe la cebolla troceada fina hasta que se dore bien. A continuación se agrega la harina y el pimentón, y se remueve bien para que no se pegue. Inmediatamente después se incorpora un vaso de salsa de tomate y se sigue removiendo.

Cuando cese la presión de la olla, retirar el pimiento y añadir el sofrito, removiendo con cuidado para no deshacer las judías, y dejar al fuego durante unos 5 minutos. Trocear la oreja y servir.

A nosotros nos gusta incluso más cargadito de ajo y pimentón, pero se trata de que cada cual la ajuste a sus preferencias personales. Y tranquilos con la dieta, esta receta apenas tiene grasa.

Ya me contarás...

Sabores y Tradiciones

Presentación del blog

por Carlos Gimeno

Esta nueva sección está dedicada a quienes recordamos con nostalgia las comidas de antaño, el aroma que impregnaba la casa de la abuela cuando la familia se juntaba a la mesa, los platos que preparaban nuestras madres con cariño y esmero, y en general a todos los que, en cualquier rincón de España, e incluso del resto del mundo, han sabido apreciar y conservar las tradiciones culinarias que han recibido de sus ancestros.

Es mi mujer quien ha aportado, cocinado y experimentado la mayoría de las recetas que aquí se publican, y es ella quien se debe llevar todos los aplausos, pues aunque me encantan las artes gastronómicas, he dedicado mis más denodados esfuerzos a actuar de "catador oficial" de sus creaciones.

Espero que os guste. Ya me contarás... 

Nota: Si en alguna receta incluimos algunas marcas comerciales, es simplemente porque con ellas hemos obtenido directamente buenos resultados, o bien porque hemos probado otras con resultados menos satisfactorios.